越南菜離不開“四大金剛”

來源：北京旅行社發布時間：2011-05-21

越南菜中的“四大金剛”其實就是魚露、檸檬、花生碎仁和炸干蔥這四種調味品，而“金剛”便是“法寶”之意。 

越南朋友介紹說，這“四大金剛”可不是隨便就能當的，每個在越南飲食中的地位都“舉足輕重”。越南飲食文化看重的是清爽和原味，以蒸煮、熬燜和涼拌為主。而容易上火的油炸或燒烤菜肴，大多也會配上新鮮生菜、薄荷、黃瓜片吃，要的就是去油下火。這樣一來，健康是有了，口味卻差了些。為了“補味”，“四大金剛”便應運而生。 

據記者了解，魚露又叫魚醬油，是越南人最喜歡的佐餐調料，家家戶戶都有魚露，每頓飯必不可少。記者剛到越南時，對這種聞起來有點腥甚至有點臭的黃褐色液體并不“感冒”，但聽說越南有句俗話:“沒吃過魚露就不算到過越南。”于是就捏著鼻子試了一把，沒想到濃膩化不開的菜，蘸上魚露吃，竟變成一種說不出的鮮美。 

越南朋友告訴記者，魚露是用純天然的方法腌成的，它集中了魚的精華，有很高的營養價值，還是越南婦女保持窈窕的“秘方”。據越南人說，魚露是將鮮魚腌了，然后懸掛起來，魚滴下來的汁液就是最初的魚露。后來為了大量生產，將許多魚一起塞在瓦缸里，把鹽、醋、酒、糖、醬等調料淋在上面，封好缸口，在陽光下暴曬，讓魚身發酵、溶解。最后從缸中倒出來的液體才是魚露。越南人特別能吃魚露，人均每年消費掉三四升。以前所有的越南家庭都自制魚露，但現在的年輕人覺得麻煩，愛到店里買現成的，但中老年人還是喜歡親手制作。 

優雅地擠檸檬 

“如果說魚露是越南菜的調味之王，那檸檬就該算王后了。”越南朋友這樣說。記者發現，在越南吃飯，無論高檔酒樓還是街邊大排檔，無論海鮮大餐還是河粉一碗，也無論煎炸、蒸煮還是火鍋，都少不了用檸檬調味。記者遇到的一位越南菜廚師對檸檬非常推崇，他認為，在世界各地的檸檬中，越南檸檬汁多味香，不但可以除腥去膩，甚至還有美容美發的作用。 

提取檸檬汁的過程挺簡單，就是將檸檬切成兩半，然后用手將汁擠到盛著胡椒和鹽的小碟子里。越南朋友半開玩笑地說，擠檸檬的動作可以很講究，就像法國作家莫泊桑在《我的叔叔于勒》里描寫的漂亮小姐吃牡蠣時的優雅模樣。另外還可以在檸檬汁里放入薄荷葉，這樣，令人胃口大開的檸檬伴汁就做好了。 

花生干蔥給菜提香 

花生碎粒和炸干蔥也是“四大金剛”里的兩員大將，它們的最大功能就是給菜提香。尤其是香脆的花生碎粒，讓很多越南人“愛不釋口”。越南人把花生慢火炒香，平鋪在小碟子里，用微波爐高溫加熱三四分鐘，去皮之后再用工具搗碎，然后裝入密封性好的罐子里。什么時候想吃就直接拿出來，撒在飯菜上面，又香又脆。越南有名的糯米飯少不了的就是花生碎粒和芝麻。吃上一口，糯米的米香配上花生和芝麻的香，是種簡單而綿長的回味。至于烤肉、米粉等，越南人也喜歡在上面撒上厚厚的一層花生碎粒。 

炸干蔥的做法比較簡單，就是將蔥去頭去尾，然后切成段，放入油鍋炸焦即可。越南朋友說，這樣的做法跟中國炒菜時放蔥花差不多，菜里融入了蔥的香味，不僅味道好而且健康。